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- HINTERGRUND -
Die Lebensmittelindustrie setzt schon lange auf sie: Auf färbende Lebensmittel. Mittlerweile können aber auch Endverbraucher die aus Obst, Gemüse und Pflanzen gewonnenen Farben nutzen. Die BETTEC B.V. vertreibt diese unter der Marke „Eat a Rainbow“ über den Fachhandel. Mit den Clean-Label-Produkten werden Eis, Kuchen und vieles mehr so richtig schön bunt. Laut Alexander Hautmann, Geschäftsführer des niederländischen Unternehmens, ist das Einsatzgebiet der färbenden Lebensmittel riesig und die Nachfrage stetig wachsend.
Vorweg: das Färben mit Lebensmittel ist nicht neu, eigentlich ist es uralt. Der Einsatz in der Lebensmittelindustrie erfolgt aber erst seit einigen Jahrzehnten und hat den klaren Vorteil, dass auf den Verpackungen keine E-Nummern deklariert werden müssen. Eben weil die färbenden Lebensmittel zu 100 % natürlich sind. Viele Süßwarenhersteller, wie zum Beispiel Haribo, verwenden bereits diese Farben, die ohne Farb- und Konservierungsstoffe und komplett ohne Chemie auskommen. Clean-Label also.
Das große Potential dieser färbenden Lebensmittel hat auch die BETTEC B.V. erkannt und bietet seit 2018 unter der Marke Colourfood Professional ein Sortiment für Bäcker, Konditoren, Chocolatiers und kleinere Unternehmen an. Ende 2019 kam dann die Marke Eat a Rainbow dazu, mit kleineren Gebinden für Endkonsumenten. Dabei setzt BETTEC auf Farben in sehr fein gemahlener Pulverform, die auch für fetthaltige Anwendungen geeignet sind. Lange haltbar sind sie dadurch auch. „Wir bekommen immer öfter Anfragen nach entsprechenden Farben ohne künstliche Zusatzstoffe und E-Nummern. Es sollte deshalb endlich zum Standard und so einfach wie möglich werden, gerade bunte Produkte für Kinder wie Geburtstagskuchen, Cup Cakes, Plätzchen, Eis, etc. unbedenklich einfärben zu können.“, so Alexander Hautmann. Aber auch Barkeeper oder Köche verwenden färbende Lebensmittel, wie sie im Eat a Rainbow Sortiment zu finden sind.
Gewonnen werden die Farben aus Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen – und das ausschließlich, ohne irgendwelche Zusatzstoffe. Der Anbau erfolgt bei Vertragsbauern des Unternehmens, damit ist die Qualität gewährleistet. Teils werden alte Sorten, wie die schwarze Karotte, dafür wieder angebaut. Nach der Ernte erfolgt die Verarbeitung zu einer hochkonzentrierten Essenz in einem physikalischen Prozess und unter Verwendung von Wasser, ganz ohne den Einsatz von Chemie. Zu jedem Zeitpunkt der Verarbeitung bleibt das Produkt ein Lebensmittel und kann theoretisch verzehrt werden. (Die Unterschiede von Färbenden Lebensmittel gegenüber natürlicher und künstlicher Lebensmittelfarbe erklären wir hier).
Sechs Pulverfarben stehen bei Eat a Rainbow aktuell zur Auswahl: Gelb, Magenta, Pink, Violett, Blau und Grün. Mit denen lässt sich laut Hautmann einiges anfangen – einfach mischen und schon ist das Farbspektrum um vieles größer. Übrigens, Schwarz und Weiß gibt es nicht, oder noch nicht, daran arbeitet man. Nach Gold und Silber wird auch häufiger gefragt, die beiden Farben werden nicht kommen, eben weil sie einfach nicht im Pflanzenbereich präsent sind.
Und daraus bestehen die Farben zum Beispiel: Magenta setzt sich aus einem Konzentrat aus Rote Beete und Karotte zusammen, Gelb aus Saflor (das ist die Färberdistel) und Zitrone. Blau aus Apfel und der Spirulina-Alge. Diese Farbe war wie Grün lange eine Herausforderung, denn die Alge, die auch beim Grün dabei ist, ist ein wenig tricky, weil sie empfindlich gegen zu viel Hitze ist. Nicht zuletzt darum liefert die BETTEC B.V. Anleitungen und Anwendungsbeispiele, wie die Pulver verwendet werden sollen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Da spielt auch die Menge eine Rolle.
Alexander Hautmann wird oft gefragt, ob denn ein Pulver aus Rote Beete und Karotte dann nicht nach diesen beiden Gemüsen im Endprodukt schmeckt. Das kann er ganz klar verneinen: „Die Dosierung in der Anwendung ist so gering, dass es zu keiner Geschmacksbeeinträchtigung kommt. Wir empfehlen – je nach Farbe und Anwendung – zwischen 0,3 und 3 % des Pulvers Das übrigens in einem Gebinde von 10 g kommt.“
Die BETTEC B.V. bietet die Farben auch deshalb in einem sehr fein vermahlenen Pulver an, weil das den Vorteil hat, dass es sich auch zum Färben von Schokolade und anderen fetthaltigen Anwendungen eignet. „Getreu unserem Claim 'Bunt mal anders' wollen wir mit unseren färbenden Lebensmitteln eine echte und neuartige Alternative zu den aktuell verfügbaren künstlichen und natürlichen Lebensmittelfarben, die alle mit Zusatzstoffen arbeiten, bieten“, so Hautmann weiter.
Die natürlichen Farbpulver eignen sich zum Backen, Dekorieren und Kochen und erfüllen zudem die Anforderungen an vegetarische und vegane Lebensmittel. Durch die schonende Verarbeitung bleiben nicht zuletzt auch viele sekundäre Pflanzenstoffe als wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Mit diesem Angebot liegt die BETTEC B.V. genau richtig: Der Trend und die Nachfrage nach Clean-Label Produkten setzt sich ungebrochen fort, Verbraucher sind sehr interessiert am Eat a Rainbow Sortiment. Mit der Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber hat das Unternehmen übrigens eine sehr prominente Markenbotschafterin gefunden. Sie gibt auf der Website des Unternehmens zahlreiche Tipps und stellt Rezepte vor.