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- HINTERGRUND -
„Welche fünf Trends werden Ihrer Meinung nach die Backbranche in den nächsten Jahren am meisten prägen?“ Das wollte das Wissensforum Backwaren e.V. bei einer Umfrage unter Backzutatenherstellern im Mai 2021 wissen. Regional/Lokal, dicht gefolgt von Nachhaltigkeit,Clean Label und Traditioneller Herstellung sowie Bio, Free from und Vegan waren die meist genannten Trends. Ein eindeutiges Ergebnis, das sich mit den Überbegriffen Nachhaltigkeit und Gesundheit zusammenfassen lässt.
Eine klimaneutrale und nachhaltige Ernährung steht für viele Konsumenten inzwischen im Fokus. Im Zuge dessen gewinnen die Themen Regionalität und Bio immer mehr an Bedeutung. Auch die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten steigt. Außerdem wird mehr Transparenz gefordert, sowohl was die Zutaten als auch die Herstellung eines Lebensmittels angeht.
Das bestätigt auch der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW), laut dem Bio 2020 ein Umsatzplus von satten 22,3 % verzeichnete und damit etwa doppelt so stark zulegte wie der Lebensmittelmarkt insgesamt. Fast 15 Milliarden Euro gaben die Deutschen für Bio-Lebensmittel und -getränke aus. Ganz vorne mit dabei: Bio-Mehl.
Heute back ich ...
Während der Pandemie liefen zu Hause die Öfen heiß − selber backen war angesagt wie nie. Indessen blieb es in vielen Bäckereien kalt. Nicht wegen der neu erwachten Backlust der Verbraucher, sondern vor allem aufgrund verwaister Innenstädte, des Rückzugs ins Homeoffice und des damit entfallenden Snack- und Café-Geschäfts. Von vielen Trends, die jetzt gefragt sind, können aber auch Bäcker wieder profitieren. Was kommt zu Hause aus dem Ofen und was beim Profi? Ein Blick auf aktuelle Backhits.
Backtrends zu Hause
Kuchen am Stiel: Bei Kuchen am Stiel denkt jeder an Cake Pops. Die kleinen aufgespießten Kuchen-Kugeln haben sich aber weiterentwickelt: „Cakesicles“ heißen die neuen Kuchen am Stiel, die Eis am Stiel zum Verwechseln ähnlich sehen. Und auch das hat Stil: Push-up Cake Pops in speziellen Formen zum Hochdrücken.
Gemüse verbacken: Gemüse ist nicht nur gesund, sondern bereichert auch so manche Back-Kreation, ob herzhaft oder süß. Der Vorteil: Karotten, Kürbis, Rote Bete, Spinat & Co. machen viele Backwaren nicht nur besonders saftig, sondern verleihen ihnen auch eine wunderschöne Farbe.
Layer, Drip & Naked Cake: Der Layer Cake ist mit seinen (häufig verschiedenfarbigen) Schichten aus Biskuit- oder Rührteig eine besonders imposante Torte. Mit dem Charme des „Unfertigen“ kommt der Drip Cake daher, der aussieht, als wäre er gerade frisch mit Schokolade übergossen worden – eine spezielle Ganache sorgt für den Tropf-Effekt. Beim Naked Cake fehlt schlicht die Ummantelung, hier liegt der Zauber in der direkten Offenbarung von Böden und Füllung.
Backtrends beim Profi
Urgetreide: Besonders im Brot- und Brötchen-Sortiment der Bäckereien wächst die Vielfalt und das hat nicht zuletzt mit vielen Getreidearten zu tun, die heute wieder im Kommen sind. Dinkel, Einkorn und Emmer ergänzen Weizen und Roggen und sorgen so für mehr Abwechslung und größere Auswahl beim Bäckerei-Einkauf.
Weniger Zucker: Dass es auch weniger süß und trotzdem lecker geht, zeigen gerade immer mehr Bäcker mit zuckerreduzierten Gebäck-Varianten. Gar nicht so einfach, da Zucker nicht nur süß ist, sondern beim Backen auch verschiedene Funktionen erfüllt, wie dem Teig Volumen und Stabilität zu geben. Trotzdem kann weniger manchmal mehr sein und echte Profis kriegen auch das gebacken.
Vegetarisch & vegan: Natürlich hat dieser Trend auch vor den Bäckern nicht Halt gemacht. Tatsächlich sind viele Backwaren ohnehin schon von Haus aus vegan, etwa die meisten Brot- und Brötchensorten. Aber auch bei belegten Brötchen, Snacks, Kuchen und Torten erweitert sich zunehmend das Angebot an vegetarischen und veganen Alternativen.
Bemerkenswert: Es greifen auch immer mehr Flexitarier zu, die keine Veganer und vielleicht auch keine Vegetarier sind, die aber ihren Konsum an tierischen Produkten reduzieren möchten. Sei es aus gesundheitlichen oder ethischen Überlegungen oder auch aus Gründen der Nachhaltigkeit.
Backtrends beim Profi
Ob in der heimischen oder in der Profi-Backstube − es wird wieder mehr mit Sauerteig gebacken. Während für Bäcker die besondere Aromatik und die längere Frischhaltung entscheidend sind, kommt für viele Hobbybäcker die Faszination am Herstellungsprozess hinzu. Denn theoretisch braucht man nicht mehr als Mehl und Wasser, um einen eigenen Sauerteigansatz herzustellen. Den Rest erledigen Mikroorganismen. Die Mehl-Wasser-Mischung muss dafür allerdings mehrere Tage bei einer gleichbleibenden Temperatur von 30 bis 35 °C aufbewahrt werden – das ist zu Hause gar nicht so einfach. Und auch dann entscheidet immer noch ein bisschen Glück darüber, ob sich die richtigen Mikroorganismen (nämlich Milchsäurebakterien) vermehrt haben.
Gelingsicher geht es mit Sauerteig-Starterkulturen, die es fertig zu kaufen gibt. Und hat man erst einmal einen guten Sauerteigansatz im Kühlschrank, kann man ihn immer wieder verwenden. Vorausgesetzt, man „füttert“ ihn regelmäßig. Übrigens: Nicht nur Herzhaftes wie Brot und Pizza kann man mit Sauerteig backen. Auch Kuchen und süßen Teilchen – etwa Zimtschnecken oder Donuts – verleiht er ein tolles Aroma!